CABILLAUD GRAVLAX

Je suis allée dîner il y a quelques semaines à l'Anecdote, nouveau restaurant ouvert à Montreuil sur Mer par Alexandre Gauthier (artiste surdoué et chef étoilé de la Grenouillère).

Particulièrement séduite par les propositions d'entrées (comme souvent), j'ai choisi d'en prendre 3 en lieu et place du traditionnel "entrée/plat/dessert".

J'avoue que mes voisins de table furent quelque peu déconcertés d'entamer leurs gâteaux sucrés pendant que je savourais à la fourchette mon foie gras ;-)

Lors de ce repas j'ai découvert avec délice que la préparation Gravlax ne s'appliquait pas qu'au saumon et que le cabillaud se prêtait merveilleusement bien à ce mode de marinade.

J'ai donc choisi de tester sur mes invités de samedi dernier ma propre interprétation de cette recette et, comme ce fut un franc succès (et même un plébiscite ! oui oui !), je vous en livre aujourd'hui ma version.

Gravlax de cabillaud au fenouil - Crème fouettée aux herbes fraîches

Gravlax de cabillaud :

Pour 500 grammes de dos de cabillaud (sachant que pour une entrée, j'ai compté 100 grammes de poisson par personne) :

3 cuillères à soupe de sucre roux

1 cuillère à soupe de gros sel

1 grosse cuillère à soupe de graines de fenouil

Mélangez le sucre, le sel et le fenouil et recouvrez entièrement le poisson de cette préparation sur ses 2 faces.

Je le fais à la main en "tartinant" bien la chair pour que ce soit uniforme.

Placez le poisson dans un plat (en verre de préférence), filmez (il faut que le film touche le poisson) et placez un poids sur votre dos de cabillaud (au dessus du film bien sûr).

Ce poids va permettre à la chair du poisson de bien s'imprégner du mélange car celle-ci est nettement moins grasse que celle du saumon et a besoin d'un petit coup de main pour mieux mariner et dégorger son eau.

Laissez au réfrigérateur pendant 24 heures.

N'hésitez pas à vider une fois ou deux l'eau rejetée.

Au bout de 24 heures, rincez votre poisson à l'eau claire et séchez le à l'aide de feuilles d'essuie-tout.

Coupez en tranches de 1,5 cm.

Le gros avantage de ce mode de préparation est que le poisson peut ensuite se conserver plusieurs jours au frais, il n'en sera que meilleur !

Crème fouettée aux herbes fraîches :

Pour 6 personnes :

20 cl de crème fleurette à 30%

1 citron vert

1 bouquet de basilic frais

1 petite botte de ciboulette fraîche

2 pincées de fleur de sel

1 cuillère à café de baies roses

poivre Saveur Ducros

Dans un récipient placé préalablement au congélateur avec les fouets du batteur, fouettez la crème très fraîche.

Lorsqu'elle est ferme, ajoutez le jus de citron, les herbes ciselées, le sel, les baies roses et le poivre.

Fouettez à nouveau afin de bien homogénéiser le tout.

Attention : le poisson Gravlax étant déjà bien salé de par sa préparation, il est important que la crème fouettée ne le soit pas trop afin d'apporter fraîcheur et acidité au plat.

Servez votre cabillaud avec un demi citron vert, une généreuse cuillère à soupe de chantilly et des petites tranches de pain grillé.

Je suis désolée mais sur ces photos la présentation n'est pas très soignée...... Elle l'était nettement plus lors de mon dîner mais je n'allais pas prendre des photos pendant le repas genre "faites-pas-attention-à-moi-je-blogue".

Ces photos ont donc été prises le lendemain midi et comme nous avions suuuuper faim et suuuuper envie de tout terminer "tellement c'est super bon dixit Zadig", la séance fut expédiée en 2 tours de cuillères à pot (de crème fraîche !)....